青年牧場，創造在地循環、友善畜養環境
口述 陳玉嘉（右）、林軒正（左） 文 陳書毅 圖 陳書毅
充沛的牧草是養牛事業的基礎
八月的艷陽天，和兩位青年牧人─阿嘉與阿正，約好在青年農莊（金湖地名）碰面，在阿嘉帶路下朝著畜牧場前進，路旁就看見有成片及人高度、綠油油的牧草田，這是他們畜養牛隻的珍貴草料。
返鄉者與移居者的相遇
2016年的莫蘭蒂颱風前一年，新移民阿正來到金門定居。喜歡大自然的阿正個性樂觀積極，在金門的頭幾年開始四處探訪畜養狀況，並主動累積經驗，養過雞也養過牛隻；阿嘉世居金沙鎮斗門村，後來移到青年農莊與父母開始養起牛隻，做起販售仔牛為主的生意。年輕時候的阿嘉曾到台灣就學和工作過，回到金門幾年後加入金門養牛的行列。
阿正初到金門，聽人家說起「養牛很簡單」！的確在觀察下，大多數養牛戶採取牛環繫繩放養，一個圓圈地等牛把草吃完了，再換地點放養，加上酒廠持續提供酒糟當飼料，在金門的養牛事業門檻似乎不高。這也跟阿嘉的初始畜養經驗類似。當初金門號稱500養牛戶，他們單單倚賴便宜的高粱酒糟飼養，雖然成本降低，但是由於繫繩飼養限制牛隻活動，牛隻會有精神狀況不好、母牛營養失衡等環境因子，對於養牛事業產生了一些棘手的問題。五年前他們相遇，阿正加入阿嘉一起搭檔養牛，兩人做事以來秉持著實事求是的精神，他們開始了在畜養牛隻道路上的修練，經常有相關主題可以談不完。
由畜產到通路的七年學習
阿嘉自成一格的感性養牛經，他娓娓道來如何養出健康的牛隻：「從仔牛出生，偶爾會遇到不會吃奶、離乳、分欄、每年防疫兩次、穿牛環、換飼料、牧草培育等等，要認真起來做事的歷程是辛苦的。」理性的阿正則是歸納出飼養的經驗，在阿嘉單純地以養牛和賣小牛為主，生意做起來似乎簡單，但很容易被低價競爭和地方通路體質不良所剝削。
金門以高粱酒糟養牛
肉牛產業在國內並不是一門獨立經營的產業，臺灣早期係以淘汰後的役用牛來供應國內肉品需求，「乳牛為主，肉牛為輔」為自民國七十年延續至今的養牛政策，肉牛產業仍是依附在乳牛產業底下。乳牛分娩後開始泌乳，犢母牛留下作為更新母牛，而犢公牛則賣給肉牛場，成為肉牛產業主要的肉源。金門大量飼養金門牛跟高粱製酒有很密切關係，過去在金門養牛也是「肉牛為輔」，直到後來國民經濟力提升，高粱酒及牛肉的需求越來越高。大量釀高粱產生的酒糟，正好是牛隻最佳飼料之一，當時的金門縣政府和農委會就推出酒糟養牛計畫。
原本金門的牧場以外銷活牛到台灣為主，民國八十八年發生疑似口蹄疫事件後，政府限制金門的牛隻銷台，為解決金門黃牛過盛無市場銷售問題，幾家牧場開始從事生鮮牛肉分級包裝，同時收集研發以高梁牛牛肉為材料製作金門高梁牛肉乾。「但專以高粱酒糟養牛，陸續會產生繁殖仔牛的健康有問題。」阿正補充到。
黃雜牛和布拉安格斯牛
許多人以為金門牛就是黃牛，但其實黃牛過去隨著先民從大陸來台，經時代演進、雜交繁殖，現今純種黃雜牛數量十分稀少。目前的多數畜牧場會以黃雜牛和布拉安格斯牛（Brangus）為主。黃雜牛，所指的是雜交生出的牛。黃牛可以追溯幾個世紀之前，從中國華南地區引進，其後二次戰後台灣更引進了美國大型黃牛。黃雜牛的特色是繁殖較多，適應在地生長，口感鮮甜是它的優點，許多坊間的濃郁香醇的牛肉麵和牛排館都需要它們。
布拉安格斯是由布拉曼及安格斯為基礎刻意育成的後代，因安格斯牛的肉質相當美味，故與布拉曼雜交保留耐旱耐粗的能力。金門的布拉安格斯牛不僅營養價值不輸美、澳等知名牛肉，其肉質鮮嫩細緻、油脂如大理石紋般分佈，相關肉品培育銷售的前景相當看好。
牧場畜養以黃雜牛和布拉安格斯牛為主
1公頃畜養場和15公頃牧草地
飽穗的高粱田是金門的特殊地景，然而生產高粱酒需產生的剩餘殘渣─平均每日250公噸的高粱酒糟，成為島嶼的環境負擔。雖然金門的畜養事業有其潛力，便宜的高粱酒糟成為低經濟成本養牛的靠山，八成的酒糟混合二成草料，目前成為肉牛場的飼養標準配比。
一隻成熟公牛體重約600至800公斤。「一頭牛每天可以吃下牠體重的百分之七，大約使用三十公斤酒糟，產出的肉是豬、羊或鹿無法比的，牛隻因為可以反芻，目前我們餵食酒糟佔百分之八十以上，其餘百分十才是牧草。」另一方面，種牛場對牛隻飼料的配比是「酒糟和新鮮牧草各占百分之五十」，若一天一隻公牛吃40公斤的草料，這對於一般沒有投資設備和人力的養牛戶是做不到的，阿嘉如此分析著。
為什麼要大量種植牧草？這是一個環境關係，因為初始的養牛經驗會發現母牛陸續有繁殖障礙，犢牛的健康往往出現問題。「只單靠吃酒糟為主的母牛所生的仔牛，會出現軟骨症和青光眼的問題，容易早夭；缺乏維生素D會有軟骨症，缺乏維生素A會有青光眼等問題」，阿正一番語重心長地說。經過向前輩討教，考量後採植較為普及的狼尾草（台畜二號）。阿嘉說「2分地、5分地的牧草還可以靠人工割草。到了10分地以上、論公頃的時候就得改採機器收割。」為了擴大草料得靠機器設備，車庫有幾台耕耘機、收割機、鏟裝機等，有了這些大型設備才能支持大範圍的工作。目前的牧場畜欄為6000多平方米，鄰近15公頃種植牧草，另外在本年內向縣府承租2公頃進來擴大牧草種植區。
青農返鄉創業的青年牧場，不僅重新啟動荒廢農地，遍植牧草，也將問題變成正面資源、讓酒糟和草料變成牛隻食物，來提升牛隻的免疫系統，亦可降低藥物使用，大幅解決其問題。牛吃酒糟、牛糞回歸農田成為堆肥，讓牧草田的土壤變得蓬鬆，而牧草收割後，變成牛隻的重要養分來源。一步一步落實在地的農牧循環。「種草才是根本」，阿嘉肯定地說出他的養牛理念。
在地循環的友善飼牛環境
訪談來到場區的種牛場畜欄，正遇到餵食時間，由家族人員忙活著。青年牧場所養育的壯碩牛群，在充足日曬的金門紅土上奔跑、自由活動跳躍，牠們成群悠閒地聚集中央走道兩側，六七十隻大牛們早就搶著欄杆前排吃上混合草料，後頭則有母牛守護著犢牛成群歇息著。各色牛隻的體態壯碩，毛色光亮，偶而發出慵懶的幾聲哞叫，溫馴又斑爛的大地色，泥土黃色、深咖啡色、奶茶色、拿鐵色、黑色等，它們都有著清澄又安詳的眼眸。
青年牧場採取對動物友善開放的環境，讓每一隻牛健康成長。「健康的種牛場必須有一定數量的犢牛」阿嘉說道。其間，有幾隻好奇的小黃牛越過柵欄趨前來探探（成牛個頭較大出不來）。不久後見到一隻安格斯成牛在獸欄外遊蕩，一下靠近柵欄入口，一下又踱步走開。阿正拍打著牠而笑著說，「它是一隻不太能融入群體的牛，需要一些空間自己想一想。」
牧場下午的餵食時光
問到飼養的密度比例。阿嘉回答，照畜牧標準每一頭成年的牛隻需要5平方米的空間以上，目前青年牧場的畜欄有0.8公頃（8000平方米），畜欄裡有300頭牛隻，所以每頭牛可分到非常廣大的26平方米。除了餵食，圈養的畜欄有每日清潔工作，區內大部分泥土地、局部硬舖面是對應牛隻作息，便於每日清理和污排水收集，這些細節設計對於畜欄環境的氣味，有著顯著的改善。
目前青年牧場畜欄與牧草地的面積比例（獲得12公頃有機牧草認證）
毛色晶亮體型壯碩的黃雜牛和布拉安格斯
剛出生的犢牛開始站立和尋找乳汁
自產自銷新事業
金門近十來年曾歷經疫病，市場上方面牛價跌到很低，變成小牛銷售不出去。但是秉持著山不轉路轉的信念，「危機就是轉機，轉機就是商機」這一句有韌性的話，始終讓青年牧場當成是事業的座右銘。兩位決定潛心從頭學習發展健康養牛之後的鏈結事業。審視下，自有牧場的最大優勢，能控制在三年內的牛隻進行屠宰，出產的肉品口感會比較軟嫩好吃，對消費者而言的烹飪時間可以節省大半。阿嘉與阿正將通路往下打開，近兩年開始有肉舖和肉乾的生意，但在這些事業在開始運營之前還有很多準備工作。屠宰後如何庖丁解牛？牛肉如何分解而切料，如何低溫冷藏的冷鍊技術？車庫前還有停放著一台「低溫冷藏車」，就是因應屠宰後的肉品運送。
思考著將養牛的品質要紮實地傳遞到消費者手上，青年牧場遂逐漸開始了「專賣肉舖」的生意。一開始的買賣還不上手，「肉舖的店員往往比客人還多」他們齊聲笑著說。青年牧場以酒糟和天然牧草餵養，肉質會較為紮實，且散發淡淡酒糟草香。這些顯著的優點就成為在地客認可的金字招牌。進一步，以青年牧場為名的肉乾也開始上市；除了供應鮮牛肉給熱炒店和餐廳使用之外，青年牧場採用溫體後腿肉製成牛肉乾，用料實在，口感絲絲有嚼勁、肉質濕潤、樸實也濃郁。完整保留金門牛肉天然肉筋與肉質纖維，把濃郁的肉汁與香料鎖進肉乾內，每一口都能吃到香氣。這些事業逐漸形成一個自產自銷的產業面向。
青年牧場的酒糟牛飼育循環和販售狀況
金門牛，青年最牛
依農委會統計，2022年台灣國產牛肉產量僅7590公噸，進口牛肉量高達近15萬公噸，亦即我國牛肉消費市場有95%依賴進口，本地牛只占5%的，牛肉主要來自美國、澳洲、紐西蘭等國。面對大型進口牛肉市佔率，畜牧業雖說是第一級產業，但農畜產品卻是我們每天必備，這幾年因為疫情和極端氣候的影響，讓我們體認到糧食自給自足的重要。
青年牧場的優勢在於本身就是專業的畜牧業者，目前在金門已是前幾大規模的畜牧場，而飼養方式採用開放式的圈養，讓牛隻擁有開闊的活動空間，並可精進健康的畜養流程。阿嘉和阿正強調地方青農的投入的重要，目前他們仍注重於牛隻健康、技術到產銷提升等面，朝著更優質的種牛場邁進；阿正補充到，青年牧場今年剛榮獲12公頃有機牧草認證！同時青年牧場持續地與金門縣農會、畜產試驗所合作，透過彼此的努力一起讓在地農業年輕化、精緻化，形成完整的產業群體。希望能透過青年牧場的有機牧草和有機牛肉，帶動金門有機畜牧的產業鏈，包含有機雜糧作物的復興！
軟嫩多汁的牛肉乾
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