創造友善循環來養菇的小島良采
|小島良采主理人 何紀震|
文 陳書毅 圖 陳書毅
台灣養菇產業鏈中有：菇類產業木材破碎場、菇包製包廠以及養菇場，三個獨立而相關聯的產業。菇包內主要栽培介質主要為木屑，以林木粉碎後取得，如果要穩定供應菇類成長所需木屑，台灣一年得砍伐2300公頃森林，所需耗費的林業資源相當龐大。近年來伐木規範日趨嚴格，雖然做太空包的上等材料是相思樹，但是原料長期不足，從前的菇包比例是七分相思樹，三分雜木，現在是三分相思樹混七分雜木。有菇廠也開始接受由木材加工場廢料、廢棄模板、傢俱、漂流木及行道樹修枝之樹枝做木屑，並非全部來自森林砍伐。
何氏父子的小島良采
小島良采創設於泗湖村，廠址位在入村道路一側的農地區域，廠區目前有一處棚架工作區和三間菇舍，專訪當天主人何紀震先生正在棚下等候我們再度到訪。何紀震退伍後到金門幫忙父親種香菇。何爸爸覺得金門較涼爽的天氣符合香菇，由於金門島有軍管時期的限制，金門低度建設，加上日夜溫差距大，環境足夠滋養香菇的生長。一家子直覺著就這樣在泗湖村過上日子了，莫蘭蒂颱風來之前，何氏父子以為就這樣安穩地種植香菇，但到了2016年9月中的這場強烈颱風讓菇舍直接損毀，造成了數年來種菇成果化為泡影！上天給了小島良采一場試煉，迫使他們改變了對於香菇的種植方式。
木麻黃是早年金門造林的重要樹種，具有濃厚的在地色彩，小島良采透過與金門林務所配合定期處理疏伐修枝，接手島內的殘材用於栽培蕈菇，不僅有效減緩廢棄木材儲放問題、讓林木資源得以被重新運用，也降低砍伐森林的需求，共創友善環境與生產經濟的效果。2021年三月份，由金門植物園特邀「小島良采」給予縣民講座，分享投入菇類栽培產業五年多的心路歷程；有別於臺灣本島農場常以相思樹、楓香等樹種為栽培原料，小島良采從2016年的莫蘭蒂風災中的滿島斷枝殘材中獲得靈感，發現木麻黃的木質素（木質材料中的結構）豐富，是作為菇包材料的上乘之選。
強颱來襲後的契機
2016年9月15日強颱莫蘭蒂直襲金門，午夜後莫蘭蒂穿越臺灣海峽，維持以時速20公里的偏西北行徑直指九龍江口，於凌晨2時半掠過金門縣金城上空，17級的陣風肆虐好幾個小時，一小時候登陸福建廈門市翔安區。筆者猶記得在當日凌晨風雨大作，除了斷水斷電兩日，風災後由於全島多數的行道樹攔腰折斷倒塌、看板飛落、電線桿倒塌嚴重，我們和鄰居直接困在聚落裡根本出不了村子。當時全島路況回復得動用國軍官兵和營造廠大型機具，全員出動緊急協助搶通，第一步就是把倒掉的樹木移除，這才恢復了路況。
有鑑於金門島的綠化覆蓋率高，和日常伐疏樹木枝幹後處理課題，以及強颱之後全島三分之二的林木受損，成千數百噸的風倒木需要處理消耗。參照當時林務所進行堆置場材積估算，初步計量中心教練場等四堆置場堆積量合計約147,429立方公尺，密度為734公斤/立方公尺，總重約71,450公噸。在因緣之下，當時的林務所鐘立偉所長便找到小島良采來商量，開始構思怎麼處理這些堆置在中心教練場數百噸的風倒木，路是人走出來的，因困而生地得到一條道路：將風倒木碎化成木屑，投入製作香菇太空包。
風倒木疏伐木變成太空包
菇類是能降解纖維素、半纖維素和木質素等物質的大型真菌，除木屑以外，適用的栽培資材還可能包含有甘蔗渣、棉仔殼、玉米穗軸等農業廢棄物。太空包是台灣在民國70年代的發明，用於降低傳統椴木栽培的高價養菇狀況，成為今日食用菇類栽培的主流做法。太空包使用耐熱塑膠袋的材質聚丙烯（polypropylene），內部盛裝木屑栽培基質。目前太空包生產的製作流程為：木屑堆積、配料攪拌、壓包裝配、高溫滅菌、冷卻降溫、菌絲培養、人工接種、菇舍栽培出菇等八項步驟。菇舍如何養出菇，還需要配合各類菇種適合的溫度、濕度（80%至95%不等）、光線等環境設定來進行分類的技術栽培。
每一個生長階段都有風險成本
有鑑於金門島的原物料缺乏，使用純正的木頭來處理成太空包，反而讓純木屑在莫蘭蒂之後因而得到一個出路。但是「台灣木頭廠商並不想處理。」何紀震誠實地說，首先要面對”使用在地木屑”，讓概念落地的第一個難題是，金門的樹木包括許多硬木，如木麻黃、榕樹、相思樹等，碎木機具和耗損需要克服。「林木參雜較堅硬的木頭，其中是木麻黃最難處理，木質非常硬！」何紀震說到。它們開始投入並進一步評估、試著把流程運轉起來：首先是從林務所每天運送木料，經碎化機處理後成為木屑，裝貨櫃，將貨櫃運往中台灣，技術處理成乾淨的太空包，以便培植香菇。在台灣的委託廠區有負責使用高壓滅菌太空包，選擇菇類菌種，調製木屑營養劑水份，從頂端口種入菇的菌種，持續一段菇包長菌絲的流程。
第二步是如何有健康、穩定溫度和濕度的菇舍環境，來迎接菇包的生長。木屑太空包的數量，需計算好在金門用量後，將木屑運到台灣，請台灣廠商製作太空包，多的則讓太空包廠自行運用。通常製作的一千支太空包會有三成的退菌，得自行吸收成本。在金門種菇不像在台灣本島，太空包廠會保價完整，保證菌包菌絲走滿，並且在太空包入場有三成會長不出菌絲而更換。
因此，這一漫長的摸索迄今投入七年的開發時間！過程中當然需要進修學習，並結合台灣和金門產業鏈，將自製木屑銷往台灣，解決原物料成本以及生產效能問題。此外也提供合作的觀光工廠木屑太空包，串聯達成一個互利互惠的循環體系。
使用風倒木製作菇包的種植法
菇類市場的試煉
從香菇到彩菇
小島良采在疫情前主力生產日本種的大香菇，也曾開發香菇禮盒甚獲好評，但費了一番周折和本地的市場抗衡，仍不敵福建低價香菇的競爭，終究得另闢蹊徑。於是在近年，何紀震作出評判朝向彩菇（雜菇）的種植，如今在市場上常見到小島良采出品的，包括有生鮮黑木耳和木耳露、柳松菇、白雪、珊瑚菇、藍寶石等各式彩菇，積極搶攻當地農漁會生鮮超市和幾家連鎖大型超市，並將轉化成可攜的禮品商品做長期銷售。
菇的成長周期
何紀震帶領我們進到第一個菇舍參觀，架上種植著黑木耳。菇舍內的生長支架，使用五金店常見角鐵、方管圓管材，依照菇類不同的生長特性、自行DIY燒焊起來的。目前廠區內有幾類雜菇，「黑木耳、柳松、白雪、藍寶石」等各具特色。他解釋了種香菇的大略流程，以及區內主力雜菇的成長周期。從菇包到場開始到如何長出木耳：
菌種，菇包─＞確認熟成狀態，子實體（菇幼體）─＞傷害刺激（開一刀讓菌絲體斷裂），從開洞產出菇─＞開兩邊的最高產值有可能到達500g。
黑木耳菇舍內部
菇的成長周期一般為一個半月。每一個黑木耳太空包一個月的產量平均在300g-400g，菇農的任務是維持環境溫溼度，讓菇包健康。當在太空包內播種之後，菇包內白色部分是「子實體」的白色菌絲。菇的成長是競爭式的，菇農則依照不同菇種的生長、菇架的設計，讓太空包劃開一邊獲兩邊開口，或者是集中在前端，可以先突破太空包的位置，會先長出小菇。
黑木耳的成長周期
以下針對小島良采的菇種，略作簡介。
黑木耳，味甘性平，具有涼血止血，潤肺益胃，益氣補血的功效。黑木耳擁有豐富膳食纖維，蛋白質及鐵質等，對於家裡有發育中的小孩，或飲食習慣以肉類為主的家庭而言，很適合多以黑木耳補充各種營養素。一般成年人每日膳食纖維建議攝取量為25-35公克。進一步，小島良采製作「黑木耳露」，它因為低熱量營養高是近年養生界的寵兒。
柳松菇帶獨特香味
柳松菇，又名柳松茸、茶樹菇。清脆滑嫩的咬勁為其特色，適合燉湯增添湯頭滋味，亦可炒、烤、炸、煮、燉。柳松菇是一種稀有珍貴的美味食用菌，富含脂質與醇類，帶有獨特香味，子實體含有葡聚糖、維生素、礦物質、高纖維、低脂肪與菌蛋白等具高營養價值，並能提供人體所不能產生的八種必需胺基酸，包括一般穀類常缺乏的離胺酸（lysine）等，可助鈣質吸收，促進膠原蛋白形成，及強化肝臟功能，具很好的保健作用。目前在村復號內上架的有機乾柳松菇質地好、味道特殊，燉補使用真得香氣四溢，是每逢各式節日伴手禮的好選擇。
清脆的藍寶石菇，從中採摘之後再長出菇叢 採收後新發的藍寶石菇幼株
藍寶石菇，是蠔菇屬於秀珍菇類，葉酸比較高，有一點菇的土味，耐保存度較好。藍寶石菇生長週期較短，每個月採收三次，採收率較高。藍寶石菇屬韓國品種，有著喇叭花外觀，肉質鮮美口感清脆又好吃，葉酸含量豐富，葉酸對於惡性貧血及懷孕婦女至為重要。
珊瑚菇有清香奶油味
珊瑚菇，外形嬌嫩可愛，有淡淡奶油清香，豐富的礦物質鋅。普林值含量是菇類中最低的，甚至比主食白米還低，連痛風患者也可以安心食用。含多醣體及豐富的鋅。且磷、鉀、鈉含量相當低，皆優於腎臟病患的攝取標準，食用其可藉以獲得優質蛋白質、膳食纖維與胺基酸等所需營養。
珊瑚菇的菇舍
柳松菇正值上市時節（2023/9/9白露）
食農培育教學
目前小島良采租用泗湖六千平方米的農地，準備著廠區菇舍和工作棚的擴建，有菇種食農培育教學提供預約，接受定期的導覽和學校參訪，帶領學員理解作菇包的流程體驗。
我們走出菇舍談到廢棄菇包，何解釋到：「待菇包介質集中處理後，由於木質為主的量體都消水不多，還存留有氮磷鉀，廢棄菇包的縮水比例不高，可以拆包打散後將培養土做表土的更換再生利用；進一步將菇肥混入畜牧業的排遺，增加肥度和量體，可以轉化改做有機蔬菜的培養土。」這樣的事業廢棄物可產生更好的永續循環，可以代表金門這個島嶼的永續方向之一。
高粱雲芝多醣體和甲蟲復育
2020年11月中，國立金門大學食品科學系將多年的研發成果技術轉移給小島良采。金大與小島良采雙方簽訂「高粱雲芝生產技術移轉」合約，這項技轉可增加金門高粱酒糟的附加價值，與生態循環永續經營。
此技術可提升各種養殖動物的自體免疫力，尤其是在氣溫下降的季節，許多家禽、家畜和水產養殖業，易因天寒而造成禽流感和寒害，對該產業造成很大的衝擊，這項技術不僅可提升水產動物及禽畜等養殖動物的免疫力，增加畜養動物的存活力，並可降低動物用藥，生產無毒且肉質鮮美的產品。另一方面，金門大膽島有「姬兜蟲」的發現，可望成為地區新的指標生物。雲芝研究中也發現在腐蝕木頭加入菇的菌種，甲蟲體質產生的抗寒抗熱後，可以加大生產姬兜甲蟲的培育。未來甲蟲加大生產也可以轉換成魚蝦飼料。這項高粱雲芝生產技術的成功研發，歷經多年來的實驗而成，今將此技術移轉給金門當地創業的青農，期盼開創地方特色產業與金門高粱酒糟的永續經營，意義非凡。
邁向理想中的慢食教育農場
「食農教育的意義在哪裡？」何紀震解釋，「原初的理念，從農場到餐廳的溯源，怎麼吃、對應到怎麼種，這是一個生活品質的問題。」食農教育可以追溯到1986年義大利的慢食運動（Slow Food），運動提倡維持單個生態區的飲食文化，使用與之相關的蔬果，促進當地飼養業及農業，亦是慢生活運動最先實行的一部分。
小島良采配合著目前廠區正在擴建中，目前三間菇舍和一處的基礎上，計畫未來加入飼養少量的牛、羊、雞的畜牧農場，開始朝向食農場域的主題園區來規劃。「在金門做食農教育有客源嗎，畢竟高端的客人不多？」筆者問到。何紀震認為做食農教育，在金門可以發展全年齡層的客人比較，這樣可以讓顧客一直進來，金門仍非常欠缺親子假日休閒和遊憩的去處。
重要的是，把小島良采有企圖做成泗湖社區的一個品牌，做成一個有口碑的教育農場，與西南角的聚落區之間做出差異性。何紀震提到食農場域在金門島的特性，金門島環境乾淨、養殖的規模小，不容易有疫病問題。養菇的日子充滿忙碌和選擇，訪談到此正逢七月初，何紀震準備要進柳松菇來培育。何紀震目前正在準備擴建一些空間，包括菇寮和一些半戶外棚架可以辦活動；他更一步想朝向做成親子教育園區的狀態。
意外地，杜蘇芮颱風8月底來襲，讓金門全縣路道樹嚴重重創，慘不忍睹，全島毀損樹木還在統計中；這下子，又有得忙了！
訪談最後，目前何紀震談到金門青農聯誼會，經歷至今三年多的成會時間，會內有27位會員。青農聯誼會如何往下走？他認為將基本眼光著重在增加本地所需的項目，持續往下做，慢慢穩固，堅守在地需求的清楚的食物履歷。以農業來說，對於「我種植，我負責」，需要時間去慢慢驗證和發展。把金門的青農結合起來，或許會有不同的氣象。「這樣過日子，默默努力！」
我們期盼著金門的青農合作著，一齊朝向全年齡的、友善且永續的大眾市場的挑戰前行。
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